O leite galego é sinónimo de calidade, garantía e seguridade alimentaria. Este feito débese, fundamentalmente, ao esforzo e ao traballo, realizado durante anos, tanto polos gandeiros como pola industria e a administración. Co propósito de que esta produción siga sendo un referente, e contando co compromiso de todos os axentes implicados, a Consellería do Medio Rural elaborou un plan que busca mellorar o sector lácteo galego dentro do actual marco, que ven determinado pola nosa presenza no espazo económico europeo.
Precisamente, a normativa comunitaria establece as condicións de hixiene que deben respectar todos os axentes implicados na cadea alimentaria, así como a responsabilidade dos produtores de asegurar que o leite que sae ao mercado reúne as condicións esixidas, para o que se debe de seguir un Plan de autocontrol baseado nas análises que realizan produtores e inductrias no Laboratorio Interprofesional de Galego de Análise do Leite (LIGAL). Póla súa banda, a Administración correspóndelle comprobar que os sistemas de autocontrol do sector, produtores e industria, funcionan eficazmente evitando a entrada na cadea alimentaria de leite que non cumpra as condicións sanitarias fixadas pola normativa para este produto cru.
Con este obxectivo ponse en marcha o Plan de Control Oficialñ do Leite Cru de Galicia que leva aparellado un maior número de actuacións de control nas explotacións leiteiras coa finalidade de verificar o cumprimento dos requisitos de calidade.
O leite debe ser de excelente calidade, tanto para o seu consumo como leite líquido como para a fabricación de derivados lácteos. A calidade do leite vén determinada por tres parámetros:
- Calidade nutricional: fai referencia ao contido en nutrientes: graxa, proteínas, hidratos de carbono, vitaminas e minerais.
- Calidade hixiénica: fai referencia ao contido en células somáticas (inferior a 400.000/ml.), de xermes (inferior a 100.000/ml.) e á ausencia de antibióticos e demais inhibidores.
- Calidade organoléptica: o leite deberá presentar o cheiro, cor, sabor e aspecto característico deste produto.
En relación coa calidade do leite existen 3 premisas fundamentais:
- A calidade do leite débese controlar en todas as etapas existentes entre a muxidura e o consumo.
- Se nalgún dos controis nalgunha das etapas existen sospeitas de incumprimento das normas de calidades, débese impedir o paso á seguinte etapa mentres non se investigue a sospeita.
- Se trala investigación anterior se confirmase a sospeita, o leite debe ser retirado do circuíto da alimentación humana, adoptándose as medidas necesarias para corrixir a situación na súa orixe.
Na etapa que vai da muxidura á saída do leite da explotación, o responsable da calidade do leite é o gandeiro, que terá que adoptar todas as medidas necesarias antes, durante e despois da muxidura, encamiñadas a garantir a calidade do leite que produce; e a autoridade competente de Medio Rural terá que establecer un sistema de control da hixiene da produción do leite cru e de control da calidade do produto almacenado no tanque de frío.
Na etapa que vai da saída do tanque de frío da explotación ata a entrada no tanque pulmón da industria láctea, os responsables son os tomadores de mostras na explotación e o técnico da calidade do centro lácteo, principal ou secundario; que terán que verificar a calidade do produto que teñen baixo a súa responsabilidade, a fin de garantir a calidade sanitaria do mesmo. A autoridade competente de Medio Rural terá que controlar a calidade do produto durante a súa recollida e a súa trazabilidade ata a industria, e a autoridade competente de Sanidade, a calidade do produto durante o transporte e a súa chegada á industria láctea.
Nos casos nos que o Laboratorio Interprofesional detecte incumprimento da normativa nas mostras de autocontol, estes resultados son transmitidos urxentemente ao gandeiro e á industria láctea, para que melloren os procedementos para garantir que o leite cumpra a normativa, e aos responsables da calidade do leite das consellerías de Sanidade e de Medio Rural, para que comproben se os operadores de empresa alimentaria adoptan medidas para remediar a situación.
Cando o incumprimento da normativa teña relación coa concentración de células somáticas e/ou colonias de xermes, os responsables da calidade do leite de Medio Rural notificarán ao produtor o incumprimento, e no caso de non corrixilo mesmo nun prazo de tres meses, restrinxirán o destino do leite producido nesa explotación, co fin de protexer a saúde pública.
Deste xeito, e para evitar os riscos asociados ao incumprimento, a industria láctea, tras coñecer que o leite retirado dunha explotación non cumpre a normativa no que respecta aos residuos de antibióticos (positivo a inhibidores nun control), cesará na retirada de leite desta explotación ata que se demostre que o novo leite producido xa cumpre (negativo a inhibidores no seguinte control), e no caso de explotacións restrinxidas, iniciará procedementos para garantir que o leite procedente destas explotacións unicamente se envía a destinos autorizados.
E reciprocamente, cando a industria láctea coñeza polos seus autocontrois en cisternas que o leite retirado dunha explotación non cumpre a normativa no que respecta aos residuos de antibióticos, comunicará urxentemente a identidade desta explotación, para que se inicien procedementos destinados a que o leite procedente destas explotacións non se introduza na cadea alimentaria ata que se poda garantir a súa inocuidade.
Polo tanto, nas gandarías de produción láctea, o control oficial de verificación de cumprimento dos requisitos legais exércese por tres vías:
- Mediante o Programa de control oficial da hixiene nas explotacións gandeiras, incluíndo as condicións e hixiene da leitería.
- Mediante a monitorización dos resultados dos autocontroia dos operadores, produtores e industria.
- Mediante a toma de mostras oficial.